Ezért ne használj olvasztott vajat a kalácsod tésztájában

A gazdagabb kelt tésztáknak, köztük a fonott kalácsnak is elengedhetetlen összetevője a vaj – a zsiradéktól lesz ugyanis olyan istenien foszlós az állaga. Persze nem mindegy, milyen állapotban kerül a masszához: olvasztva például nem ajánlott használni.

Minden kalács- és egyéb kelt tészta-recept leírásában találkozhatunk azzal a külön hangsúlyozott részlettel, hogy a fonott péktermék hűtött hozzávalóit mindig és mindenképpen szobahőmérsékleten adjuk a liszthez. Így a vajat is. Persze ez gondos előkészületet igényel már a sütés előtt jó pár órával, ami nem mindig fér bele. Ilyenkor nyúlhatunk sokan olyan „drasztikusabb” módszerekhez, mint például a vaj felolvasztása – azonban a kalács tésztájának nem tesz jót, ha a zsiradékot folyékony állapotban adjuk hozzá. Az alábbiakban az is kiderül, miért.

Az olvasztott vaj nehezebbé teszi a kalácstészta gyúrását
A legtöbb recept azt javasolja, hogy a vajat külön, utolsó lépésként adjuk a kelt tésztához, hogy az könnyebben fel tudja venni, illetve az állaga is gazdagabb legyen. Így a már félig kidolgozott gombóc gyúrása közben kell adagolnunk a puha vajdarabokat, míg a tésztánk az összeset fel nem veszi.

Igen ám, de az olvasztott zsiradékot nem tudja olyan egyszerűen magába fogadni a gombóc: ettől pedig a gyúrás is nehezebb lesz.

A tészta csúszkálni fog, mivel nagyrészt a felületét vonjuk be vajjal, és az csak nagyon lassan, nehézkesen tud majd behatolni a massza belsejébe. Ennek több sajnálatos következménye is lesz.

Az olvasztott vajas kalács több lisztet akar majd felvenni
Egy ilyen következmény a túlhidratáltság: ugyanannyi mennyiségű zsiradék folyékony, olvasztott állapotban lágyabbá teszi a masszát, és ugyan a vaj hidegen visszaszilárdulna, amíg dolgozunk vele, jóval nedvesebb, ragacsosabb lesz a kalácsunk alapja.

Erre adott válaszreakcióként hajlamosak lehetünk több lisztet adni a gombóchoz, ezzel könnyítve a dagasztást. Ez persze később egy magasabb liszttartalmú, tehát keményebb tésztát ad, amiből nem sül majd olyan foszlós kalács.

Maradjunk tehát mindig a szoba-hőmérsékletű, puha vaj használatánál, tegyünk meg ennyit a kalácsunk sikerének érdekében!